En el Valle del Mezquital, en el estado de Hidalgo, cada domingo ocurre algo que tiene miles de años de historia aunque nadie lo llame así: decenas de familias compran barbacoa de borrego envuelta en papel de estraza, la llevan a casa o la comen en el mercado, y el ritual del fin de semana se cumple. La barbacoa de Hidalgo no es simplemente carne asada; es una técnica prehispánica, una forma de cocina lenta que convierte al borrego en algo sublime.
Qué es la barbacoa de Hidalgo
La barbacoa hidalguense se hace específicamente con borrego. El animal se sacrifica la noche anterior, se limpia, se sazona con chile, ajo, sal, comino y hierbas locales, y se envuelve en pencas de maguey asadas. El paquete se deposita en un hoyo en la tierra con brasas en el fondo, se tapa con más pencas y tierra, y se deja cocer durante toda la noche, entre 8 y 12 horas.
El resultado al amanecer es una carne extremadamente tierna, con sabor a maguey y chile, que se deshace al contacto. La grasa del borrego se mezcla con los jugos y forma el consomé: un caldo oscuro, intensamente sabroso, que se sirve en taza aparte y que muchos consideran la parte más deliciosa de toda la experiencia.
La diferencia con otras barbacoaas
Cada región de México tiene su versión de barbacoa. En el centro del país se usa principalmente borrego o chivo. En el norte, res. En el sureste, como en Hidalgo con la barbacoa de hoyo, las pencas de maguey son el elemento distintivo que no aparece en otras versiones.
La tortilla también es diferente. Las tortillas de maíz del Valle del Mezquital se hacen con maíz azul local y tienen un sabor más intenso y una textura más gruesa que las de la Ciudad de México. Son parte inseparable de la experiencia.
Dónde comer la mejor barbacoa de Hidalgo
Actopan es considerada la capital de la barbacoa en Hidalgo. El Mercado de Actopan, los domingos desde las 6 de la mañana, es un espectáculo gastronómico: decenas de puestos con barbacoa recién sacada del hoyo, consomé humeante y tortillas azules. El kilogramo de barbacoa cuesta entre $280 y $350 pesos dependiendo del corte. Para una familia de cuatro personas, medio kilogramo con consomé y tortillas es suficiente desayuno.
El Mercado Juárez de Pachuca tiene varios puestos de barbacoa que atienden de viernes a domingo. La ventaja de Pachuca es que está a menos de hora y media de la Ciudad de México por autopista. Muchos capitalinos hacen el viaje solo para desayunar barbacoa y regresar el mismo día.
El pueblo de Mixquiahuala, a unos 30 minutos de Actopan, tiene barbacoeros que son menos conocidos pero igual de buenos, con precios ligeramente menores y ambiente más local. Si buscas autenticidad sin turismo, este es el camino.
El consomé: por qué es la mejor parte
El consomé de barbacoa de borrego es un caldo de cocción lenta con jitomate, garbanzos, cebolla y chile al que se agregan trozos de moronga, librillo y otros despojos del borrego. No es para paladas tímidas, pero quienes lo prueban sin prejuicios invariablemente piden más. Se sirve en tasas de barro o en vasos de vidrio y cuesta entre $30 y $60 pesos la porción.
El pulque: el maridaje perfecto
La barbacoa de Hidalgo y el pulque van juntos desde tiempos prehispánicos. El pulque es el fermento del aguamiel del maguey, una bebida de baja graduación alcohólica (entre 2 y 6%), ligeramente espeso, con sabor vegetal y levemente ácido. En los mercados de Hidalgo es común pedirlo curado: mezclado con frutas como guayaba, fresa o maracuyá para suavizar su sabor.
Un litro de pulque en mercados rurales cuesta entre $30 y $50 pesos. En los mercados urbanos de Pachuca, entre $60 y $80 pesos el litro.
Cómo organizar el viaje
La barbacoa es desayuno. Los puestos abren a las 6-7 am y se agotan antes del mediodía, a veces antes de las 10 am en los mejores puestos. Si vas desde la Ciudad de México, sale a las 5 am, llega a Actopan o Pachuca a las 7 am y desayuna como debe ser: con consomé caliente, tortillas azules, cebolla, cilantro y salsa de chile de árbol. Hay pocas experiencias gastronómicas mexicanas más completas que esa.
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