La birria es hoy uno de los platillos más virales de la gastronomía mexicana en redes sociales. Los tacos de birria con queso y consomé para dipping aparecen en restaurantes de Los Ángeles, Nueva York y Madrid. Pero hay una brecha enorme entre la birria que conquistó las redes y la birria original de Jalisco: un guiso de chivo o borrego cocido horas en caldo de chiles secos que tiene más de 400 años de historia y que se come en ciertas ciudades jalisciences de una manera completamente diferente.
El origen: los chivos que los españoles trajeron
La birria nació en el siglo XVI, cuando los conquistadores españoles introdujeron las cabras en la Nueva Galicia (hoy Jalisco). El chivo se adaptó perfectamente al terreno árido de la zona. Los pueblos indígenas de la región, confrontados con un animal que el sistema colonial les entregó pero para el que no tenían tradición culinaria, desarrollaron una técnica de cocción que combinaba los chiles de la tradición mesoamericana con la carne del nuevo mundo animal.
El resultado fue la birria: carne de chivo marinada en adobo de chiles secos (guajillo, ancho, pasilla, mulato), especias (comino, canela, orégano, clavo) y vinagre, luego cocida en su propio caldo durante horas hasta quedar en un punto entre el guiso y el estofado.
Cómo es la birria auténtica de Jalisco
La versión original de Jalisco se hace con chivo, no con res. El chivo da un sabor más intenso, ligeramente más gamoso, que requiere el adobo potente de los chiles secos para equilibrarse. La carne se sirve en trozos grandes, no desmenuzada, sobre un plato hondo con el caldo del guiso.
Se come con tortillas de maíz, cebolla cruda picada, cilantro, limón y salsa de chile de árbol. No hay queso, no hay frito, no hay dipping. Es un plato caliente, contundente, con un caldo que lleva horas de cocción y que tiene la consistencia de un consomé muy rico y oscuro.
La birria de boda, servida en las celebraciones de la región, es la versión más elaborada: se cocina en cantidades enormes en cazuelas de barro sobre leña, y el festejo que la rodea es tan importante como el sabor.
Los mejores lugares en Guadalajara
La Birriería El Rey, en la Calzada Independencia, es una institución tapatiña de más de 50 años. Sirven birria de chivo en la versión más tradicional: en plato hondo con caldo, tortillas azules y salsas. El precio es de $120-160 pesos la porción. Abierto solo hasta que se acaba, generalmente antes del mediodía.
Birriería Las 9 Esquinas, en el barrio histórico del mismo nombre, tiene dos locales y sirve desde las 8 am hasta las 4 pm. Su birria de borrego es para quienes prefieren un sabor menos intenso que el chivo pero sin perder la profundidad. Precio: $130-180 pesos.
El Mercado San Juan de Dios tiene varios puestos de birria en el nivel inferior. La ventaja es que puedes combinar con otros platillos regionales: tortas ahogadas, pozole tapatio y tepache. Los precios son los más accesibles de la ciudad: $80-100 pesos la porción de birria.
Birriería Chololo en Tlaquepaque, a 20 minutos del centro de Guadalajara, es referencia para quienes quieren la versión más rústica y campestre. El local no tiene pretensiones de diseño pero la birria de chivo con caldo negro es extraordinaria. Precio: $120 pesos.
La torta ahogada: el primo urbano
En Guadalajara no se puede hablar de birria sin mencionar la torta ahogada, el otro gran platillo de la ciudad. No es birria, pero es igualmente revelador: una torta de carnitas de cerdo sumergida en salsa de chile de árbol. Se come mojada, empapada en la salsa, lo cual requiere cierta técnica para no manchar la ropa. Los puestos de Juanitos en el Centro de Guadalajara son el lugar de referencia, con tortas desde $65 pesos.
La birria viral vs. la birria real
Los tacos de birria con queso fundido y consomé para dipping son una creación moderna, originada probablemente en Tijuana o en la comunidad mexicana en California. Son deliciosos en su propio derecho pero no son la birria de Jalisco. No hay que elegir: puedes disfrutar ambas versiones sabiendo lo que eres de cada una. Pero si visitas Guadalajara, come la versión original antes de volver a las fotos de redes.
[ ENCUESTA RÁPIDA ]
