Cabrito: el alma gastronómica del noreste
El cabrito al pastor es a Monterrey lo que la birria es a Guadalajara o el mole negro es a Oaxaca: el plato que define la identidad gastronómica de una región y que los locales defienden con la misma pasión con que se defiende un equipo de fútbol.
En términos técnicos, el cabrito al pastor es un cabrito — cría de cabra de entre 30 y 45 días de vida, alimentada exclusivamente con leche materna — asado al carbón sobre un asador giratorio durante varias horas. La carne resultante es tierna, de sabor suave (nada del sabor fuerte que tienen las cabras adultas) y con una piel dorada y crujiente que muchos consideran la mejor parte.
El contexto histórico: la ganadería del norte
El noreste de México, en particular los estados de Nuevo León y Tamaulipas, desarrolló desde la época colonial una fuerte tradición ganadera caprina. Las cabras se adaptaban mejor que el ganado vacuno a la vegetación escasa del semidesierto norteño y proporcionaban leche, carne y cuero. El cabrito — la cría no destetada — se convirtió en un producto valorado por su terneza y se desarrolló una tradición culinaria alrededor de él.
El método del asador: a diferencia del cabrito “al horno” que se hace en otros estados, el “al pastor” regiomontano usa un asador de hierro giratorio sobre brasas de mezquite o carbón. El término “al pastor” aquí no tiene relación con el taco al pastor — se refiere a la técnica de asado lento que usaban los pastores de cabras.
Cómo se prepara el cabrito al pastor
- El cabrito entero (de 3-5 kg) se limpia y se abre en canal.
- Se sazona con sal y a veces ajo y orégano — poco más, para no tapar el sabor de la carne.
- Se coloca sobre el asador giratorio, a distancia controlada del carbón (no debe cocerse demasiado rápido).
- El proceso dura entre 3 y 4 horas, dando vuelta regularmente para que el calor sea uniforme.
- El punto ideal es cuando la piel está crujiente y dorada pero la carne interior sigue jugosa.
La habilidad del asador (la persona) está en mantener la temperatura constante y en saber cuándo el cabrito está listo — no hay termómetros involucrados, solo experiencia.
Los cortes y cómo pedirlo
En los restaurantes de Monterrey, el cabrito se pide por porción:
- Cuarto de cabrito: la ración más común para una persona (200-280 pesos).
- Medio cabrito: para compartir entre dos (380-500 pesos).
- Cabrito entero: para 3-4 personas (700-1,000 pesos).
También existe la opción de pedir el cabrito en su sangre — guiso de cabrito con sangre, chile y especias que es más contundente y de sabor más intenso.
Los mejores lugares para comer cabrito en Monterrey
El Rey del Cabrito (Constitución 817, Centro): el más famoso de la ciudad, con décadas de historia. El ambiente es tradicional y la calidad muy consistente. Costo: 250-350 pesos por cuarto.
Cabrito Santiago (Padre Mier 1067): menos turístico que El Rey, con clientela más local y precios ligeramente más bajos.
El Tío (varias sucursales): cadena local muy confiable, popular entre familias regiomontanas para reuniones de fin de semana.
Fundidora Park zona de restaurantes: varios establecimientos en el parque de la Fundidora sirven cabrito con vista a los jardines.
El acompañamiento perfecto
El cabrito regiomontano se sirve con:
- Tortillas de harina: el pan del norte, bien hechas, grandes y ligeramente tostadas.
- Frijoles charros: frijoles en caldo con tocino, chorizo y chile.
- Ensalada de nopal: nopal asado en tiras con jitomate y cebolla.
- Salsa de molcajete: jitomate asado, chile de árbol y ajo.
En los restaurantes tradicionales también aparecen el queso blanco asado y los jalapeños toreados como entradas.
Cuánto cuesta comer cabrito
Un almuerzo completo de cabrito en un restaurante de nivel medio en Monterrey, incluyendo entrada, bebida y postre, puede costar entre 400 y 600 pesos por persona. En los restaurantes más turísticos del centro el precio sube; en los barrios populares como San Pedro Garza García hay opciones más asequibles con calidad similar.
El cabrito al pastor es la razón número uno por la que muchos mexicanos del interior del país visitan Monterrey. Es un argumento gastronómico irrefutable.
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