Hay platillos que existen en muchas partes de México pero que en ciertos lugares alcanzan una versión que hace que todos los demás parezcan un ensayo. Las gorditas son un caso así. Las hay en la Ciudad de México, en Guerrero, en San Luis Potosí, pero las gorditas de Durango tienen fama propia dentro de los viajeros gastronómicos: más grandes, más rústicas, con guisados que reflejan la cocina norteña y fritas en manteca de cerdo en comal de barro sobre leña. Una vez que las pruebas, las buscas en todas partes y nada llega al nivel.
Qué hace diferente a la gordita duranguense
La masa de la gordita duranguense se hace con maíz cacahuazintle, más blanco y suave que el maíz amarillo común. La textura es más esponjosa y menos densa que las gorditas del centro de México. El grosor también es mayor: una gordita de Durango puede tener casi dos centímetros de alto y unos 12 centímetros de diámetro, suficiente para ser una comida completa.
La cocción es en manteca de cerdo, no en aceite vegetal. Esto le da una costra exterior dorada y crujiente que ninguna versión en aceite logra replicar. El interior permanece suave y húmedo.
Se abre por la mitad como si fuera una pita y se rellena generosamente con el guisado de elección, queso asadero rallado, crema ácida del norte (más espesa que la del sur) y salsa de chile.
Los guisados clásicos de Durango
Frijoles con queso: el más básico y el más vendido. Frijoles bayos refritos con queso asadero derretido dentro. Suena simple pero la calidad del frijol bayo duranguense es notable.
Asado de puerco: carne de cerdo en chile colorado, el guisado más representativo del norte de México. El chile colorado de Durango (chile ancho y mulato secos) da un color rojo intenso y un sabor profundo sin exceso de picante.
Guisado de papa con chorizo: el chorizo norteño, más seco y menos graso que el del centro, se mezcla con papa en cubos y queda con textura de hash browns. Contundente.
Machaca con huevo: carne seca de res desmenuzada con huevo revuelto, cebolla y chile. El desayuno del norte por excelencia, encerrado dentro de una gordita.
Rajas con queso: chiles poblanos asados en tiras con queso asadero derretido. La versión vegetariana que convence a los carnívoros.
Dónde comer en la ciudad de Durango
El Mercado Gómez Palacio, en el centro de la capital duranguense, tiene varios puestos de gorditas que llevan décadas en el mismo lugar. El Puesto de Doña Esperanza y El de la Señora del Rebozo (así los conocen los locales, sin nombre formal) son los que tienen más cola. El precio es de $25-35 pesos por gordita con guisado básico, $40-50 pesos con carne.
La Feria de las Gorditas, que se celebra cada año en octubre en el parque Guadiana de Durango capital, reúne a decenas de puestos de gorditas de diferentes municipios del estado. Es la mejor oportunidad para comparar variaciones regionales: las gorditas de Villa Unión son diferentes a las de Nombre de Dios, y las de Tepehuanes tienen masa más oscura por el maíz que usan.
Gorditas El Gordo, en la calle 5 de Febrero del centro de Durango, tiene fama de usar manteca de cerdo pura de rancho y masa del mismo día. La espera puede ser de 20-30 minutos en hora pico, lo cual en términos de comida callejera es señal de que vale la pena. Precio: $30-45 pesos cada una.
El pan de pulque: el acompañante inesperado
En Durango, la tradición de las gorditas viene acompañada a veces de pan de pulque: un pan artesanal fermentado que se hace en las comunidades del semidesierto duranguense. Tiene una miga aireada y un sabor ligeramente agrio que complementa perfectamente la gordura de la gordita frita. Se consigue en los mercados locales por $15-20 pesos la pieza.
Cuándo ir a Durango
Durango capital tiene un clima extremo: inviernos muy fríos (puede llegar a -10 grados en enero) y veranos calurosos. La mejor época para visitar es de abril a junio o de agosto a octubre. La sierra de Durango, uno de los paisajes más espectaculares del norte, es accesible en temporada seca.
La ciudad de Durango tiene también una historia cinematográfica fascinante: fue escenario de decenas de westerns hollywoodenses en los años 60 y 70, incluyendo películas de John Wayne y Charlton Heston. El museo de cine y las locaciones en los alrededores son una excusa adicional para hacer el viaje más allá de las gorditas, aunque siendo honestos, las gorditas solas ya justifican el boleto.
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