La cocina veracruzana: donde tres mundos se encontraron
La cocina de Veracruz es única en México por una razón histórica irrepetible: durante más de 300 años, el Puerto de Veracruz fue la puerta principal de entrada al continente americano. Por ahí pasaron españoles, africanos esclavizados, inmigrantes libaneses, franceses, cubanos y personas de docenas de otras procedencias. Cada oleada dejó ingredientes, técnicas y sabores que se mezclaron con la tradición indígena totonaca y nahua del estado.
El resultado es una cocina que usa aceitunas y alcaparras (herencia española-mediterránea), plátanos y yuca (herencia africana-caribeña), chiles y epazote (herencia prehispánica), y todo ello aplicado a los mariscos del Golfo de México.
El Pescado a la Veracruzana: el plato que define todo
El huachinango a la veracruzana es el platillo más famoso de la cocina del estado y uno de los más conocidos de toda la gastronomía mexicana. En su esencia es simple: un filete o un pescado entero cocido en una salsa de jitomate con aceitunas, alcaparras, chiles güeros o jalapeños en vinagre, cebolla, ajo y hierbas aromáticas.
Pero la sencillez es engañosa. El secreto del buen pescado a la veracruzana está en el balance entre la acidez del jitomate, la salinidad de las aceitunas, el toque de vinagre de los chiles en escabeche y la dulzura natural del pescado. Cada cocinera veracruzana tiene su proporción personal.
Receta básica
Ingredientes para 4 personas:
- 1 huachinango entero de 1.5 kg o 4 filetes de 200 g
- 500 g de jitomate guaje maduro
- 1 cebolla blanca mediana
- 4 dientes de ajo
- 100 g de aceitunas verdes sin hueso
- 3 cucharadas de alcaparras
- 3-4 chiles güeros en vinagre o jalapeños en escabeche
- 1 taza de caldo de pescado o de verduras
- Tomillo, mejorana y hoja de laurel
- Aceite de oliva, sal y pimienta
Preparación:
- Sofríe la cebolla y el ajo en aceite de oliva hasta transparentes.
- Agrega el jitomate picado (o jitomate asado licuado para más sabor). Cocina 10 minutos.
- Incorpora las aceitunas, alcaparras, chiles y hierbas. Añade el caldo.
- Cocina a fuego medio 15 minutos. Ajusta sal.
- En un molde o sartén, coloca el pescado salpimentado. Cubre con la salsa.
- Hornea a 180°C por 20-25 minutos (filetes) o 35-40 minutos (entero).
Otros platos de la cocina jarocha
Arroz a la tumbada: un arroz meloso con mariscos mixtos (camarón, jaiba, ostión, pulpo) cocinado en caldo de mariscos con epazote. La consistencia es entre el arroz seco y el risotto. Plato de origen pescador, originalmente hecho en mar abierto. Precio en restaurantes de Veracruz: 180-280 pesos.
Caldo de mariscos: caldo transparente y muy aromático de distintos mariscos con vegetales y chiles verdes. El mejor se consigue en los puestos del mercado cerca del muelle por las mañanas.
Vuelve a la vida: cóctel de mariscos con ostiones, pulpo, camarón, jaiba, octopus en jugo de jitomate, limón y chile. El nombre se debe a su supuesta capacidad resurrección de la resaca. Precio: 150-250 pesos.
Ostiones de Veracruz: los ostiones del Golfo, especialmente los de Tlacotalpan y Alvarado, son de los mejores del país. Se sirven en su concha, frescos, con limón y salsa. Una docena cuesta 150-250 pesos dependiendo del tamaño.
Dónde comer mariscos en Veracruz
La Gran Café de la Parroquia (Bulevar Manuel Ávila Camacho): el café más famoso de Veracruz, conocido por su café lechero con los meseros que sirven leche caliente desde una tetera elevada. Pero también tiene mariscos excelentes.
Mariscos Villa Rica (Calzada Mocambo 527): uno de los restaurantes más reconocidos de la ciudad, con una versión del arroz a la tumbada que es referencia.
Los Portales del Mercado Hidalgo: el mercado municipal tiene puestos donde los mariscos son frescos y los precios son la mitad que en los restaurantes del malecón.
La cocina veracruzana merece mucho más atención de la que recibe. Es el mejor ejemplo de que la diversidad cultural produce gastronomía de primer nivel.
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