El pozole: de ritual prehispánico a fiesta nacional
El pozole es uno de los platillos más antiguos de México y uno de los más presentes en la vida cotidiana de los mexicanos: aparece en fiestas de quince años, en reuniones familiares de domingo, en el Día de la Independencia del 15 de septiembre y en las noches de lluvia cuando uno necesita algo que cure el cuerpo y el ánimo simultáneamente.
Su historia es muy larga y tiene elementos que resultan perturbadores cuando se conocen en detalle: en la época prehispánica, el pozole era un guiso ceremonial preparado con maíz cacahuazintle y carne humana, consumido en el contexto de rituales religiosos. Con la llegada de los españoles y la prohibición de esas prácticas, la carne humana fue reemplazada por cerdo (cuyos intestinos, recordaban los frailes en sus crónicas, eran “muy parecidos” a los del hombre). Lo que era ritual se convirtió en fiesta.
Guerrero es el estado donde el pozole tiene sus raíces más profundas y donde se encuentran las versiones más apegadas a la tradición original.
Los tres pozoles de Guerrero
Pozole blanco
El pozole blanco es el más austero: maíz cacahuazintle cocido en caldo de cerdo sin chile, acompañado con tostadas, cebolla, orégano, limón y chile seco al gusto. Es el que más se parece al original prehispánico en cuanto a color y sencillez. En Chilapa de Álvarez — considerada la capital del pozole de Guerrero — los restaurantes lo sirven con una generosidad que sorprende.
Pozole rojo
El pozole rojo guerrerense usa chile ancho y guajillo para dar el caldo su color característico. A diferencia del rojo de Ciudad de México (que puede ser más especiado), el rojo de Guerrero tiene un sabor más profundo y menos picante. La carne es de cerdo (espinazo, codillo o cabeza), cocida hasta que se deshebra sola.
Pozole verde
Esta es la joya regional de Guerrero: el pozole verde usa tomatillo, pepitas de calabaza molidas, epazote y chile serrano para crear un caldo verde-espeso completamente diferente a los otros dos. La textura es más untuosa por las pepitas y el sabor tiene una acidez característica del tomatillo que lo hace refrescante a pesar de ser un guiso caliente.
El pozole verde es más difícil de encontrar fuera de Guerrero. En Chilapa, Chilpancingo y Acapulco lo sirven en muchos restaurantes como especialidad de la casa.
La receta del pozole verde guerrerense
Ingredientes (6 porciones)
Para el pozole:
- 1 kg de espinazo de cerdo
- 500 g de pozole (maíz cacahuazintle precocido o en lata)
- 1 cebolla blanca entera
- 5 dientes de ajo
- Sal al gusto
Para el caldo verde:
- 500 g de tomatillo verde
- 150 g de pepitas de calabaza peladas, tostadas
- 1 manojo grande de epazote
- 4 chiles serranos (o al gusto)
- 1/2 cebolla
- 3 dientes de ajo
Para los toppings:
- Orégano seco
- Chile piquín o chile de árbol en polvo
- Cebolla blanca picada
- Lechuga romana fileteada
- Rábanos en rodajas
- Tostadas
- Limón
Preparación
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Cuece el espinazo con la cebolla entera, el ajo y sal en olla exprés durante 45 minutos. Reserva el caldo y desmenuza la carne.
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Tuesta ligeramente los tomatillos en comal seco hasta que tengan manchas negras. Licúalos con las pepitas tostadas, el epazote, los chiles, la cebolla y el ajo hasta obtener una salsa espesa.
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En una olla grande, calienta el caldo de cerdo. Agrega el maíz precocido (si usas el enlatado, escúrrelo y enjuágalo). Incorpora la salsa verde y mezcla bien.
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Agrega la carne desmenuzada. Ajusta sal. Deja hervir a fuego medio 15-20 minutos para que los sabores se integren.
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Sirve en tazones hondos con los toppings a un lado para que cada quien los agregue al gusto.
Dónde comer pozole en Guerrero
Chilapa de Álvarez: a 75 km de Chilpancingo, este municipio es el epicentro del pozole guerrerense. Cada viernes hay mercado y los puestos de pozole desde las 6 AM son legendarios. El precio es de 80-120 pesos el tazón grande con todos los toppings.
Chilpancingo (la capital del estado): el mercado municipal tiene pozoleros que llevan décadas sirviendo. Más accesible logísticamente que Chilapa.
Acapulco: en la zona turística el pozole cuesta más pero la calidad es buena. En las colonias populares como la Colonia Centro o la Zona Diamante hay pozoleros económicos que son de lo mejor.
El pozole guerrerense merece un viaje específico si eres de los que viajan por la comida. Es una categoría propia dentro de la gastronomía mexicana.
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