Hay ciudades que uno visita por los museos, otras por la arquitectura, otras por el clima. Puebla la visito por la comida. Siempre por la comida. Y sin embargo, cada vez que alguien me pregunta qué comer en Puebla, la respuesta automática de todo mundo es la misma: “el chile en nogada.” Como si esa ciudad de cuatro millones de personas y siglos de cocina conventual existiera únicamente para un platillo que solo se consigue durante seis semanas al año, entre agosto y septiembre.
Este artículo es sobre todo lo demás. Sobre lo que comes el resto del año. Sobre la Puebla gastronómica que existe los 365 días del calendario y que, si me preguntan, es más interesante que el platillo famoso.
Primero, llegar
Desde la Ciudad de México, Puebla está a dos horas en autobús ADO desde la Terminal de Oriente, conocida como TAPO. El boleto cuesta entre 150 y 200 pesos según horario. La central de autobuses de Puebla queda a unos 15 minutos del centro histórico en taxi o combi. Si vas en carro por la autopista de cuota, el peaje cuesta alrededor de 120 pesos y el viaje también es de unas dos horas dependiendo del tráfico en la salida de CDMX. Para un día de turismo gastronómico, el autobús es mejor opción: llegas sin estrés y sin tener que preocuparte por estacionamiento.
Las cemitas: esto no es una torta, cuidado
La primera parada obligatoria de cualquier visita gastronómica a Puebla es la cemita, y lo primero que hay que aclarar es que no es una torta. La gente de Puebla lo toma muy en serio y tiene razón en hacerlo: son cosas distintas. La cemita se hace en un pan de forma redonda y ajonjolí, ligeramente esponjoso y con una corteza que resiste sin deshacerse, relleno con el ingrediente de tu elección —milanesa, pierna, pollo, cabeza— más chipotle, quesillo deshebrado, aguacate en rebanadas y pápalo. El pápalo es una hierba de sabor intenso, casi picante, que no tiene equivalente en ninguna otra cocina mexicana que yo conozca. Si no lo has probado, no sabes qué es una cemita real.
También pueden llevar “pata”: gelatina de pata de cerdo en escabeche, con una textura que divides a las personas en dos bandos. Yo soy del bando que sí le pone.
Las mejores cemitas de Puebla están en el Mercado El Carmen y en la Calle 16 de Septiembre. En el mercado hay varios puestos compitiendo uno al lado del otro, lo cual mantiene la calidad alta y el precio razonable: entre 50 y 80 pesos por cemita dependiendo del relleno. Los locales llegan desde temprano; yo recomiendo estar ahí antes de las 10 de la mañana para garantizar el pan más fresco.
Los molotes: el desayuno que se vuelve adicción
Si llegas con hambre a primera hora, antes de la cemita existe el molote. Es una masa de maíz frita, alargada, rellena de papa con chorizo, y que se come con salsa verde y crema. Es calórica, es contundente, es deliciosa. Los mejores molotes de Puebla están en el Mercado 5 de Mayo, donde los puestos abren desde las siete de la mañana y el precio es de entre 25 y 35 pesos por pieza. Con dos molotes y un vaso de atole tienes el desayuno más poblano posible.
Lo interesante del molote es que parece sencillo pero tiene matices: la masa tiene que estar bien sazonada, el chorizo no puede ser muy grasoso porque se empapa la fritura, y la papa tiene que tener la consistencia justa. Los puestos malos los hacen húmedos por dentro y aceitosos por fuera. Los buenos los hacen crujientes afuera y cremosos adentro. La diferencia está en la mano del cocinero y en el aceite fresco.
El mole poblano: toda la vida, no solo en temporada
El mole poblano es la cumbre de la cocina de Puebla y Mexico en general, y aquí quiero desmontar un error frecuente: el mole no es estacional. El chile en nogada sí lo es. El mole no. Puedes comer un buen mole poblano con guajolote cualquier día del año en Puebla, y hay casas de comida que lo han estado haciendo de la misma manera por décadas.
La Fonda de Santa Clara, en el centro histórico, es la referencia institucional. Llevan desde 1965 sirviendo el mismo mole espeso, oscuro, con más de veinte ingredientes que incluyen chile mulato, chile ancho, chile pasilla, chocolate, plátano, ajonjolí, almendra y especias que no te dirán cuáles son. El guajolote con mole cuesta entre 180 y 220 pesos, más arroz con frijoles. No es barato para los estándares del mercado local, pero es un mole de referencia.
La Casita, más pequeña y menos conocida turísticamente, tiene un mole más casero, menos perfecto en presentación pero con un sabor más profundo en mi opinión. Está a unas cuadras del zócalo y los lugareños van a comer ahí entre semana.
Si quieres entender el mole antes de comerlo, camina por los mercados y observa los puestos de especias: las moles en pasta que venden por kilo son el trabajo previo de horas de molienda en metate. Algunas señoras venden sus propias preparaciones de mole crudas para llevar a casa. Compra una y llévala: es uno de los mejores souvenirs gastronómicos del país.
Tacos árabes: la influencia que nadie esperaba
Puebla tiene una de las comunidades libanesas más antiguas de México, llegada a principios del siglo XX, y esa migración dejó una huella gastronómica concreta: el taco árabe. No confundir con el taco al pastor, que es su descendiente popularizado en Ciudad de México. El taco árabe original es pollo o cerdo marinado con especias de Medio Oriente —comino, orégano, pimienta gorda— cocinado en trompo y servido en pan árabe, un pan plano redondo que no es tortilla. Se acompaña con una salsa chipotle propia del local.
La Taquería El Árabe, sobre la Avenida 4 Poniente en el centro, es la más mencionada y tiene razón en serlo. Los tacos cuestan alrededor de 35-45 pesos cada uno y se entiende que el pan reemplaza la tortilla solo cuando llegas al lugar: no hay tortillas, no hay opción, y después de comer uno entiendes perfectamente por qué.
Memelas, xocoyoles y los comedores del mercado
En los comedores del Mercado de la Victoria —el mercado popular del centro, no el de artesanías— encuentras las memelas: tortillas ovaladas y gruesas de masa, con frijoles y epazote, que se comen con salsa o como acompañamiento de un caldo. Son comida de mediodía y de gente local. Alrededor de 20-30 pesos por dos piezas.
Los comedores del mercado son el secreto mejor guardado para comer bien y barato en Puebla. Un menú del día completo —sopa, guisado con arroz, postre y agua— cuesta entre 60 y 90 pesos en estos locales. El ambiente no es instagrameable: mesas de plástico, servilletas de papel, televisión con telenovela al fondo. Pero la comida tiene la sazón de quien lleva treinta años cocinando lo mismo para la misma clientela.
El Barrio del Artista: si quieres algo diferente
Si en algún momento del día buscas algo más contemporáneo —cafés con specialty coffee, restaurantes de autor que reinterpretan la cocina poblana, cocteles creativos— el Barrio del Artista y los alrededores de la Calle Analco tienen opciones. No es la Puebla del mercado y los molotes, es otra cara de la ciudad, más joven. Los precios son más altos: platos entre 150 y 300 pesos, pero la calidad es consistente y el entorno —callejones coloniales con murales, talleres de artesanos abiertos— vale el paseo aunque no consumas nada.
El dulce: camote y muégano
No te vayas de Puebla sin probar el camote dulce, el dulce más típico de la ciudad: rollos de camote cocido con azúcar y saborizantes naturales —fresa, limón, piña— envueltos en papel celofán. Los venden en tiendas de dulces típicos por toda la ciudad, entre 8 y 15 pesos la pieza. Son empalagosos si comes tres seguidos, pero el primero siempre es perfecto.
El muégano es otro clásico: maíz tostado o cacahuate unido con piloncillo en bloques compactos. Más rústico, más antiguo como concepto, y con un equilibrio entre dulce y salado que lo hace distinto a cualquier cosa que hayas comido antes.
La ruta de un día: comer como rey por 350-400 pesos
Si tuvieras que hacer la ruta gastronómica perfecta de Puebla en un solo día con presupuesto ajustado, yo la organizaría así: desayuno en el Mercado 5 de Mayo con dos molotes y atole (70 pesos), a media mañana una cemita en el Mercado El Carmen (70 pesos), comida en uno de los comedores del Mercado de la Victoria con menú completo (80 pesos), merienda con tacos árabes en El Árabe, dos tacos (80 pesos), y de postre camote poblano de las tiendas del centro (25 pesos). Total aproximado: 325 pesos. Y habrás comido mejor que en cualquier restaurante de nombre de Ciudad de México.
Puebla tiene todo lo que uno busca en una ciudad gastronómica seria: historia en cada platillo, técnicas que vienen de siglos de cocina conventual, ingredientes que no existen en ningún otro lugar, y el orgullo legítimo de una ciudad que sabe que lo que cocina no necesita ponerse de moda porque nunca dejó de estar vigente.
El chile en nogada está muy bien. Pero Puebla es infinitamente más que eso.
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