Son las siete de la mañana en cualquier colonia de la Ciudad de México. En una esquina, una bicicleta con una canasta enorme cubierta por un plástico azul y un mantel de colores espera a los primeros clientes del día. Los tacos ya están adentro, sudando en su propio vapor, impregnados de aceite y guisado. Son los tacos de canasta, el desayuno más democrático y sabroso de la capital.
Qué son los tacos de canasta
El nombre lo dice todo. Los tacos se preparan desde la madrugada, se envuelven en papel de estraza, se colocan en la canasta y permanecen ahí toda la mañana cocinándose al vapor de su propio calor. Este proceso, que podría sonar poco apetecible para quien no los conoce, es lo que les da su textura característica: la tortilla suave, casi untuosa, impregnada del guisado.
Los guisados clásicos son pocos y concretos:
- Frijoles: el más básico y el más vendido. Una capa gruesa de frijoles negros refritos untados en la tortilla caliente.
- Chicharrón en salsa roja o verde: trozos de chicharrón que se rehidratan con la salsa dentro de la canasta.
- Adobo: carne de cerdo marinada en chile ancho, mulato y ajo, de color rojo intenso.
- Papas con chorizo: la combinación más popular entre quienes tienen el estómago templado.
- Mole: solo en los puestos más tradicionales y generalmente los domingos.
Dónde comer los mejores tacos de canasta en CDMX
El Güero de Tlalpan, en el Mercado de Tlalpan, es una referencia insoslayable. Llevan más de 30 años en el mismo lugar. Sus tacos de adobo son legendarios y el precio se mantiene entre $10 y $15 pesos por taco.
Los Especiales de la Merced, en el perímetro del Mercado de la Merced en el Centro Histórico, son quizá los más baratos de la ciudad: $8 pesos por taco a primera hora de la mañana. Llega antes de las 8:30 am porque se terminan.
Las bicicletas de la Colonia Roma y Condesa no tienen nombre fijo pero las reconoces por el manto de plástico azul y el letrero manuscrito. El estándar de precio en colonias de clase media es $12-15 pesos por taco.
En Tepito, específicamente en la calle Toltecas, hay puestos que sirven desde las 5 am para los trabajadores del mercado. Aquí los precios son $8-10 pesos y los guisados incluyen opciones que no ves en otras partes, como frijoles con epazote y chicharrón con chile morita.
El ritual de comerlos
Los tacos de canasta se comen parados, junto a la bicicleta o en una esquina. El vendedor los abre con una cuchara, los baña con aceite de chile, les da una servilleta de papel y los entrega en la mano. La salsa siempre está aparte en pequeñas bolsas o en un recipiente de plástico. Puedes pedir más servilletas sin vergüenza.
El orden estándar es tres o cuatro tacos y un vaso de atole (de arroz, de guayaba, de chocolate) o agua de fruta. La combinación completa: $50-70 pesos. Eso es desayuno.
Por qué son diferentes a otros tacos
Los tacos de canasta no son tacos de guisado de fonda ni tacos de noche de taquería. Son su propia categoría gastronómica. El vapor, el aceite y el tiempo que pasan dentro de la canasta crean una textura y un sabor que no se puede replicar en casa ni en restaurante. Son tacos diseñados para ser comidos en la calle, de pie, con prisa, rumbo al trabajo.
Son también profundamente igualitarios: los come el empleado de gobierno, el maestro, el vendedor de periódicos y el turista que los descubre y nunca los olvida. Esa es su grandeza.
Consejos para el visitante
- Ve temprano. Los mejores puestos empiezan a las 6 am y se terminan antes de las 10 am.
- Prueba siempre el de frijoles aunque parezca el más simple: es la base y el mejor termómetro del puesto.
- Lleva cambio. La gran mayoría de los puestos no tienen terminal de tarjeta.
- Si ves cola, únete sin dudar. La cola es la mejor guía gastronómica de la calle.
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