Llamarla “la pizza mexicana” es un recurso de marketing que a los oaxaqueños les genera sentimientos encontrados. La tlayuda no necesita compararse con nada: es su propia cosa, un plato con siglos de historia que define la cocina del estado y que, si la pruebas correctamente, se convierte en una referencia gastronómica difícil de superar.
Qué es exactamente una tlayuda
La base es una tortilla de maíz de grandes dimensiones, entre 30 y 40 centímetros de diámetro, que se cuece en comal hasta quedar semi-crujiente pero no completamente dura. Esa tortilla se unta generosamente con asiento (grasa de cerdo clarificada con pequeños trozos de chicharrón), seguido de una capa de pasta de frijoles negros refritos con hierba santa. Sobre esto va el quesillo (queso Oaxaca) en hebras, y finalmente el guisado de elección.
Las opciones de guisado más comunes son tasajo (carne de res curada con sal y chiles, luego asada), cecina (carne de cerdo también curada pero con chile colorado y vinagre) y chorizo negro de Oaxaca. Algunas versiones llevan chapulines (saltamontes tostados) para quien quiera la experiencia completa.
Se dobla a la mitad o se come abierta, siempre acompañada de salsa verde o roja y rodajas de jitomate con cebolla.
La diferencia entre tlayuda y memela
Muchos turistas confunden los términos. La memela es una tortilla más gruesa, ovalada, hecha a mano con masa gordita, que se come más como antojito de desayuno con frijoles y salsa. La tlayuda es la tortilla grande, semi-crujiente, comida principal. Son parientes pero no son lo mismo.
Dónde comer las mejores tlayudas en Oaxaca ciudad
Los Pacos, en la calle Trujano del Centro Histórico, es probablemente el puesto de tlayudas más conocido de la ciudad entre los locales. Abierto desde las 6 pm hasta la madrugada, la tlayuda completa con tasajo cuesta $120-150 pesos y el carbón del comal da un sabor ahumado que los hornos de gas no replican.
El Mercado 20 de Noviembre es el mercado gastronómico más famoso de Oaxaca. En su pasillo de carnes asadas, las señoras venden tlayudas desde la mañana. El precio aquí baja a $80-100 pesos pero la calidad es variable según el puesto. Busca los que tienen más cola de locales.
Itanoni, en la Colonia Reforma, es un restaurante moderno dedicado a los maíces nativos oaxaqueños. Sus tlayudas se hacen con variedades de maíz como bolita, negro y amarillo, y son una lección gastronómica sobre la biodiversidad del maíz en México. El precio sube a $160-200 pesos pero la experiencia es única.
El Mercado de Etla, a 15 minutos de la ciudad, tiene los miércoles un mercado regional donde las tlayudas cuestan $60-80 pesos y las señoras las preparan en comales de barro sobre leña. Es la versión más auténtica y menos turística.
Los ingredientes que no puedes saltarte
El asiento: sin él, la tlayuda pierde su alma. Es la grasa que conecta todos los elementos y da esa untuosidad característica. No pidas la versión “sin grasa” por salud; para eso hay otras opciones en el menú.
El quesillo fresco del mercado: el quesillo industrial que se vende en supermercados es una sombra del quesillo artesanal de los mercados oaxaqueños. La diferencia es inmediata: más cremoso, más salado, con ese olor a leche fresca que es inimitable.
El tasajo de origen conocido: el mejor tasajo viene de la región del Valle Central, específicamente de Yautepec y Ejutla. Los carniceros del Mercado 20 de Noviembre pueden decirte el origen.
Cuándo y cómo comerla
La tlayuda es cena. Aunque existe en algunos puestos a mediodía, su momento natural es entre las 7 y las 10 de la noche, cuando los puestos callejeros encienden el carbón y el olor a carne asada llena las calles del Centro Histórico.
Come de pie o en bancos de madera junto al comal. Pide mezcal joven ($60-80 pesos la copa) para acompañar. Termina con un tejate (bebida de maíz con cacao) o un atole de guayaba.
La tlayuda no es un platillo sofisticado en el sentido moderno. Es sofisticado en el sentido que importa: décadas de técnica, ingredientes de calidad y una comunidad que sabe exactamente qué está haciendo y por qué.
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